修行
2023/06/14(水) 08:00:00
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264 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 04:50:33.99 5t1G0oLG0
こういう修行何年みたいな飲食店って
仕事覚えるのが遅い人が集まりやすいというイメージがある
だから時間かかってるだけだろう、と
265 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 05:58:41.49 6jgtzIoG0
>> 264
ちげぇよ
寿司の例だと１ヵ月もあれば普通に握る技術が身につくから
値打ちを水増ししないとブランドを保てないんだよ
目利きが大事だーとか言うけど味はチェーン店と大差ないし
本質がわかる奴は無駄に高いとこに行くわけがない
266 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 06:14:42.54 mwO4QniM0
>>264-265
どっちも当たりかも
268 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 08:52:21.81 dSepFC4Z0
>>264-266
違うよ
何年も修行するのは
親方の信頼を得て
暖簾分けの時にいろいろ支援して貰うためと
業界や常連さんに顔を売るためと
寿司を作る技術だけじゃなくて
店のマネジメントも含めて学ぶため
昔は店を一から始めるのにいろいろ不文律やノウハウが必要だったけど
今はそういうノウハウも含めて教えてくれる所がいっぱいあるから
そこまで修行しなくても良くなってる
269 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 09:06:45.70 SJl/miEE0
つまり今何年もかけてる人は無駄苦労ともいえますね
目的地へ車で1時間のところをなぜ1日歩く？
みたいな
歩くことが目的ならそれはそれでアリなんですけど
274 名無しさん＠ピンキー sage 2023/06/11(日) 10:57:57.66 bSoCtsiF0
>>269
関係ないが日本人は目的より手段を重視する傾向がある気がする
先日オリンパスの技術者と話してて顕微鏡の性能がキーエンスにボロ負けなのはなんでだと聞いたら
光学技術では自社の方が上だけどソフトウェア技術では及ばない、顕微鏡としての性能は自社が上だとこいてた
が、客が欲しいのは顕微鏡ではなくて製品の不良解析が簡単に出来る何か、であって顕微鏡ではなくても良いんだよな
職人の寿司が衰退したのも同じような理由に思える
 
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コメント
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職人の寿司は衰退した！←なおソースなし |
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#-｜2023/06/14(水) 08:25 [ 編集 ]
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寿司屋なんて個人店レベルなら年に数匹しか捌かない魚なんてのもいる。
一通りの魚の扱い覚えて商売できるまでに何匹捌けばイケルかってだけ
セントラルキッチン式なら言うまでもなく
二年くらい同じもの作るだけの技能なら当然数ヶ月で覚えられる |
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#-｜2023/06/14(水) 08:26 [ 編集 ]
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普段職人の寿司食ってない奴が何をエラそうに |
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#-｜2023/06/14(水) 08:29 [ 編集 ]
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寿司を握るのは、寿司屋に必要な技術の一部。店を経営するために必要なノウハウを学ぶには、それなりの年月が必要なのよ |
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#-｜2023/06/14(水) 08:33 [ 編集 ]
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機械化を推し進めていった回転寿司が、
ペロリストのよる自爆攻撃で大ダメージを負ったのを見ると、
職人が握る寿司の需要は無くならないって思ったけどな。 |
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#-｜2023/06/14(水) 08:44 [ 編集 ]
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短期の寿司学校出た人が
お魚の良し悪し見る目は無いですと言ってたな
握る技術だけだった |
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#-｜2023/06/14(水) 08:45 [ 編集 ]
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ワイはスーパーのパックの寿司で十分美味しいと思うんで、名店の寿司や短期育成の職人の寿司とでブラインドテストをしてみたい。 |
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#-｜2023/06/14(水) 09:05 [ 編集 ]
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あと、衛生観念とか職人仕草を肌身に染み込ませるには何年もかかるよ。
仕事中に素が出て作業中に髪の毛触ったりしちゃう。
前に寿司学校出て開業した奴が叩かれてただろ。
あと、寿司屋でも焼き物出すこともあるけど、焼きたての物を素手で処理する指の皮の厚さとか痛覚の麻痺は数ヶ月じゃ身につかないだろ。 |
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#-｜2023/06/14(水) 11:00 [ 編集 ]
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>>7
ブラインドテストせんでも
食べに行けばわかるよ |
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#-｜2023/06/14(水) 11:23 [ 編集 ]
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ほんとにわかる？厳粛な名店でもっともらしい顔の寿司職人にこっそりスーパーの寿司を出されてもわかんないんじゃないの？ |
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#-｜2023/06/14(水) 11:37 [ 編集 ]
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自分も概ね同意なんだけど、あちこち食いに行くようになって、「修行を積んだ料理人」の料理ってやっぱすごいなーって思うんだよ
上手く言えないんだけど、美味いとか盛りが綺麗とかだけじゃなくて、なんていうか「気が利いてる」って感じがする
もちろんそういう部分も含めて短期間で習得できる人とか、天賦の才で持ってる人もいるけど、それは特殊な人間だと思う |
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#ftr86F3A｜2023/06/14(水) 12:06 [ 編集 ]
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値段書いてないんだもん 怖くて行けんわ |
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#-｜2023/06/14(水) 12:07 [ 編集 ]
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値段ってか
予約必須だしおまかせコースだから
ランチなら1~2万でいけるよ |
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#-｜2023/06/14(水) 12:42 [ 編集 ]
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ある程度の期間修行してるとその店の常連さんが
独立した店にも来てくれたり他の客紹介してくれたりもするし
悪いことばかりでもないけどな |
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#-｜2023/06/14(水) 13:49 [ 編集 ]
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馬鹿にされがちだけど技術的なこと以外のノウハウも含めれば修行に数年ってそんな変な話じゃないよな
ましてや味覚って慣らして育てるものだからなおさら時間かかるやろ |
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#-｜2023/06/14(水) 16:36 [ 編集 ]
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給料貰いながら仕事も教えてもらって文句言うなよ
本来教えてもらう側が金払うべき |
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#-｜2023/06/14(水) 16:39 [ 編集 ]
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キーエンスとの性能にぼろ負けって問いがそもそも間違ってて
性能は勝ってるってちゃんと言ってるだろ
顧客の欲しいものを開発する勝負と顕微鏡の性能はまったく別って自分も言ってるじゃねーか |
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#-｜2023/06/14(水) 17:24 [ 編集 ]
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どんな職種も、
教育とマニュアルである程度使えるようにした集団と、
殆んど放置で自力で使えるようになった集団がいて、
一長一短、メリットデメリットがあるだけじゃね？
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#-｜2023/06/14(水) 18:17 [ 編集 ]
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ココイチも暖簾分け制度だよな |
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774＠本舗 #-｜2023/06/14(水) 18:24 [ 編集 ]
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>>274は日本人の特性の自説にたいする論拠としてオリンパスとキーエンス比べるのなんでだろう？キーエンスは外資だとでも思っているんだろうか |
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#-｜2023/06/14(水) 21:14 [ 編集 ]
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短期間の勉強で独立するやつは昭和からなんぼでもいたわな
昔からあった道を通ってるだけで自分が賢いと錯覚できる幸せ者よ
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#-｜2023/06/15(木) 01:44 [ 編集 ]
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寿司修行10年なんてのは寿司職人じゃなく寿司屋を育ててるから
いわば平社員から社長まで全部の仕事を覚えなきゃならんのに仕事遅いとか握るだけとかアホなんか |
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#-｜2023/06/15(木) 12:58 [ 編集 ]
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>>265は飲食どころか経営どころか営業や販売員としても無知すぎだろ
雇われの社員としても大した仕事できなそうな奴らだな
・料理人として名店○○で修行という箔がつく
・名店〇〇さんの弟子という形で仕入れ出来る
・雑誌での取材やら、社長連中の口コミで、名店〇〇さんの弟子が建てた新店としてネタになる
これにどれだけの価値があるかが大切なんだよ
何年かけてもいくら払っても欲しいやつはいっぱいいる
どれだけおいしくてコスパに優れてても何のフックもない商品は人目につかないし売れない
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#-｜2023/06/15(木) 15:10 [ 編集 ]
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客は、あらゆる店の寿司を味見してから店を選ぶことなんて出来ないから、まずは食べずに得られた情報で店を選ぶ。
このとき↑上の米にあるような箔やら情報が重要なので、弟子としては箔を得るためのトレードとして長い修行時間を差し出してるとも言える。
一方、師匠側はリスクを負うがリターンは少ないので、安全側に設計すると期間は長くなるし親切でもなくなる。要は「この修行に耐えたものならウチの名前を出しても安心だ」という安全設計。
ブランディングする能力や見込みはあるが、寿司をにぎる技術力はない、というならば、寿司学校で寿司スキルの短期習得の方が賢い。 |
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#-｜2023/06/15(木) 16:14 [ 編集 ]
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